"La cuisine locale et responsable de chez Infini : simplicité et partenariats"

Donc la cuisine de chez Infini elle est simple, elle est à base de produits frais et bruts. Donc tout est travaillé sur place, de la mousse bouche au dessert en passant par les glaces. Et elle est définie par, et ça j'y tiens, par 95% des produits proviennent de moins de 200 km. Donc pourquoi 95%? Parce qu'on a toujours un peu de chocolat, un peu de citron, malgré qu'on arrive à trouver des citrons chez nous. Mais voilà, donc la cuisine, moi j'apprécie quand je vais manger au restaurant de savoir dans l'assiette ce que j'ai. Après on va venir à ajuster avec quelques petites saveurs, quelques petites textures. Mais que le client identifie une carotte, un oignon, voilà comment définir la cuisine. Donc il y a eu, il y avait déjà des producteurs avec qui je travaillais dans les restaurants auparavant où j'étais passé chef de cuisine. Après il y a un petit sourcing qui se fait, les clients qui viennent et qui notamment je pense au jardin de Cathy à Favregue, qu'on trouve sur le marché le jeudi, le samedi à côté de la maison de la fraise, qui m'a été recommandé par une cliente il y a deux ans ou trois ans, qui m'a dit elle fait des fraises superbes. Donc j'y suis allé, effectivement les fraises sont superbes et puis on a démarré un partenariat comme ça. Et je tiens au mot partenariat et pas collaboration parce qu'on travaille vraiment ensemble. Après la période Covid nous a permis de voir quelques producteurs qui ont émergé, ils se sont réunis en groupement, ils ont fait des paniers. Donc en suivant les réseaux sociaux on a réussi à trouver quelques autres producteurs comme ça. Et après c'est entre chefs qu'on se donne les contacts et les infos. Alors il y a un produit que j'affectionne beaucoup, je l'affectionne parce que pendant très très très très très longtemps j'étais très allergique et j'ai ne pas pu en manger, c'est l'huître de bousigues. Et pour les huîtres je travaillais avec Mathieu Rousière qui se trouve au lieu d'Yssin-Félix à Loupiang, qui fait des très belles huîtres notamment les cinturions qui sont très grosses. J'affectionne beaucoup parce que ça reste un produit où on se rend compte finalement que beaucoup de clients n'apprécient pas spécialement. Surtout cru, donc on essaie de les pocher, on essaie de les faire au barbecue, on essaie de les faire différemment. Mais l'huître je l'affectionne beaucoup, là elle est mariée en ce moment avec un bouillon d'achi et une poudre de fromage blanc, fromage blanc à mascarpone qu'on fait congeler et qu'on passe au mixeur pour faire une poudre de neige. Alors vous avez fait récompenser en plus d'avoir une toque, deux toques au goni.