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Grégory, chef passionné et originaire de l'Hérault, a ouvert le restaurant In Fine à Frontignan en 2018, après avoir acquis de l'expérience dans plusieurs restaurants en France. Sa cuisine est locale, simple et travaillée sur place, avec des produits en circuit court. Le chef privilégie les produits de la mer et cherche à ce que le client identifie les produits dans l'assiette. Son restaurant a été récompensé par les guides gastronomiques Gault et Millau et Michelin.
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Le parcours de Grégory, chef passionné
Grégory est un Héraultais et fils d’un boulanger-pâtissier. Dès l’âge de 14 ans, il a voulu cuisiner et faire un CAP cuisine, mais la vie en a voulu autrement et il a d’abord endossé des habits d’ambulancier puis de pompier jusqu’à l’âge de 25 ans. La passion de la cuisine était trop forte, et Grégory a passé avec succès un CAP cuisine en 9 mois. Il a ensuite acquis de l’expérience dans plusieurs restaurants en France avant de reprendre en 2018 le restaurant In Fine à Frontignan, à l’un de ses anciens patrons.
La cuisine simple et locale de Grégory
Chez In Fine, la cuisine est simple et tout est travaillé sur place, de l’amuse-bouche au dessert en passant par les glaces. Elle est définie par le fait que 95 % des produits proviennent de moins de 200 km. La cuisine de Grégory vise à ce que le client identifie les produits dans l’assiette, tout en y ajoutant quelques petites saveurs et textures. Les produits sont sourcés localement, auprès de producteurs en circuit court, notamment ceux recommandés par les clients ou trouvés sur les réseaux sociaux. Les produits du bassin de Thau, comme les huîtres de Bouzigues, sont particulièrement appréciés par le chef.
La reconnaissance des guides gastronomiques
Le guide Gault et Millau a récompensé Grégory de 2 toques, et cette année, le guide Michelin lui a attribué un Bib Gourmand. Pour le chef, cette reconnaissance est importante car les clients les suivent. Elle permet également de faire connaître son restaurant et de faire travailler ses 6 employés.
La création des plats inspirés par la mer
La cuisine de Grégory évolue constamment, mais elle privilégie les produits de la mer à 80 %. Le chef
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extraction
Bonjour Grégory pouvez-vous nous raconter votre parcours en temps que chef ?
Héraultais et Fils d’un Boulanger pâtissier, Grégory à dès l’Age de 14 ans voulu cuisiner et faire un cap cuisine, mais la vie en à voulu autrement et ce sont d’abord des habits d’ambulancier puis de pompier que Grégory à Endosser jusqu’à l’Age de 25 ans. Remise en question et la passion de la cuisine était trop forte. Grégory passe avec succès un CAP cuisine en 9 mois et endosse immédiatement à la sortie sa première veste de cuisine dans la région Paca. C’est en 2018 après avoir acquis l’expérience nécessaire dans plusieurs restaurants en France qu’il reprend le restaurant in Fine à frontignan à l’un de ses anciens patrons.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Chez Infine la cuisine elle est simple, tout est travaillé sur place de L amuse bouche au dessert en passant par les glaces elle est définie par et ça j'y tiens par 95 % des produits proviennent moins de 200 km donc pourquoi 95% parce qu'on a toujours un peu de chocolat un peu de citron malgré qu'on arrive à trouver des citrons chez nous mais voilà donc la cuisine moi j'ai apprécié quand je mange au restaurant de savoir dans l'assiette ce que j'ai après on va venir juste avec quelques petites saveurs quelques petites texture mais que le client identifie une carotte un oignon voilà comment définir la cuisine.
Comment sourcez-vous les produits, les producteurs en circuit court ?
Il y’a déjà des producteurs avec qui je travaillais dans les restaurants d’avant, après il y’a un petit sourcing qui se fait les clients qui viennent et qui notamment je pense au jardin de Cathy à Fabrègues qu’on trouve sur le marché de frontignan le jeudi et le samedi à côté la Maison de la Presse qui m'a été recommandé par une cliente il y a 2 ans ou 3 ans qui m'a dit elle fait des frais de superbes donc effectivement les frais sont superbes et démarrer un partenariat comme ça et je tiens au partenariat pas collaboration parce que on travaille vraiment ensemble après la période covid nous a permis de voir quelques producteurs qui ont émergé se sont réunis un groupement ils ont fait des paniers donc en suivant les réseaux sociaux on a réussi à trouver quelques autres producteurs comme ça et après c'est entre chefs qu'on se donne les contact et les infos
Quels sont les produits du bassin de thau que vous aimez cuisiner ?
Il y’a un produit que j’affectionne beaucoup parce que pendant très très très très très longtemps j'étais très allergique et je ne pouvez pas en manger c’est huîtres de Bouzigues et pour les huitres je travaille avec Mathieu rouziere qui se trouve au lieu-dit Saint-Félix à Loupian qui fait des très belles huîtres notamment les ceinturions qui sont très grosse j’affectionne beaucoup parce que ça reste un produit ou on se rend compte finalement que beaucoup de clients n'apprécie pas spécialement surtout cru donc on essaie de les pocher on essaie de les faire de les faire au barbecue on essaie de le faire différemment, voilà l’huitre je l’affectionne beaucoup la elle est mariée en ce moment avec un bouillon dashi et de poudre de fromage blanc, fromage blanc mascarpone que l’on fait congeler et que l’on passe au mixeur pour faire une poudre de neige .
Le guide Gault et Millau vous a récompenser d’ 2 toques et cette année c’est le guide michelin qui vous gratifiez d’un bib gourmand ? Est-ce que cette reconnaissance est importante ? pour vous cette reconnaissance ou vous ne courrez pas après la reconnaissance de vos clients vous suffit ?
C’était le but pour moi quand j'ai ouvert ici pourquoi parce que je vais peut-être me répéter à Frontignan on est coincé entre Sète et Montpellier et moi j'ai dit en ouvrant une table comme ça à Frontignan on va y aller tranquillement sereinement mais on n'avait pas le choix si je voulais garder mon entreprise et mine de rien aujourd'hui je suis fier parce que je fais travailler 6 personnes c'est quand même bien pour moi c'est nécessaire de faire reconnaître par ces guides parce que les clients les suivent. Ils peuvent être discuté discutable on peut en dire ce qu’on en veux mais ça reste les références quand on veut manger une bonne table ça reste la référence et les références le Gault et Millau et les Michelin pour pouvoir manger dîner ou déjeuner correctement.
Comment c’est passé la transition entre chef salarié, et chef entrepreneur. Ouvrir son propre restaurant était un aboutissement ?
j'ai pour habitude de dire et je discutais avec un collègue chef qui à ouvert 2 ans avant moi et c'est pas une autre étape c'est un cratère entre être chef salarié et Chef Gérant c'est un cratère qui entre les deux parce que je vais donner l'exemple que tu vas être mais quand on était chez le salarié dans un frigo qui tombe en panne le disais au patron est on coupait et on rentrait chez nous mais là il faut rester faut attendre le réparateur et voilà et c'est une gymnastique continue qu'il faut faire gérer le salarié gérer les salariés gérer la finance gérer les achats à gérer le relationnel il y avait une partie de l'iceberg était grandement immergée et qui a ressurgie à ce moment la
Comment créez vous vos plat qu’est qui vous inspire ?
Je n’ai pas spécialement de plat signature comme certains chefs peuvent avoir. On est on est à côté de la mer donc je privilégie 80 % des produits maritime après ma cuisine elle évolue on a une ligne de conduite au fur à mesure cela fait cela crée alors oui au début on fait tous un peu pareil on cherche des idées à droite à gauche et après on se les approprie moi j'ai un plat que j'adore c'est les escargots de Bourgogne que avec les chef Mr vignaux et Salliège à Chablis on faisait façon bourguignonne je les ai remis au goût du jour un peu ici avec des jolies escargots et ben on remplace la crème par l'huile d'olive et de l'ail un petit peu plus de les confie. La cuisine on travaille sur des menus découverte des menus confiance le client ne sais pas ce qui va déjeuner ou dîner il nous donne ses allergies ses intolérance, ce qu’il n’aime pas et on confectionne les menus en fonction de ça.
j'ai envie d'avoir une cuisine visible et que le client identifie ce qu’il y’a dans l’assiette, après les textures les goûts c'est notre travail à nous.
Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?
le plat que j'ai créé donc je suis le plus fier ça va être l'huître ouvertes au barbecue avec une ventrèche de thon poser à l'intérieur et un lard de colonata légèrement rédit comme un flambadou
En ce moment quels sont les produits qui sont cuisiné au restaurant ?
Là on va profiter on va profiter des dernières asperges, asperges blanches et asperges vertes asperges de chez Katia à Fabregues asperges Blanches de Camargue, on va aussi profiter des huîtres chez Mathieu comment servir avec bouillon dashi une poudre fromage blanc et mascarpone escalope de foie gras poêlé de la Ferme du Bouyssou qu’on va servir avec un consommé de pomme infusé à la mélisse petites pommes tapées une petite compote de pommes, acidité, gras fraîcheur citroné avec la mélisse ensuite sur si on parle de plat chaud on va partir sur des paleron, des palerons de cochon cuit à basse température qu’on va agrémenter des petites pommes de terre fondante des carottes sur le poisson on va être sur du thon rouge thon rouge de ligne de Méditerranée qu'on va travailler en deux façons a une façon une façon tataki de façon filet filet pochés pocher dans un bouillon à base de jus d'huître également et après le dessert on a les fabuleuse fraises qu’on associe
une crème pâtissière pistache citron petite opaline de fraise cristallisé et petit gel de fraises une déclinaison autour de la fraise du citron et à la pistache
Héraultais et Fils d’un Boulanger pâtissier, Grégory à dès l’Age de 14 ans voulu cuisiner et faire un cap cuisine, mais la vie en à voulu autrement et ce sont d’abord des habits d’ambulancier puis de pompier que Grégory à Endosser jusqu’à l’Age de 25 ans. Remise en question et la passion de la cuisine était trop forte. Grégory passe avec succès un CAP cuisine en 9 mois et endosse immédiatement à la sortie sa première veste de cuisine dans la région Paca. C’est en 2018 après avoir acquis l’expérience nécessaire dans plusieurs restaurants en France qu’il reprend le restaurant in Fine à frontignan à l’un de ses anciens patrons.
Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Chez Infine la cuisine elle est simple, tout est travaillé sur place de L amuse bouche au dessert en passant par les glaces elle est définie par et ça j'y tiens par 95 % des produits proviennent moins de 200 km donc pourquoi 95% parce qu'on a toujours un peu de chocolat un peu de citron malgré qu'on arrive à trouver des citrons chez nous mais voilà donc la cuisine moi j'ai apprécié quand je mange au restaurant de savoir dans l'assiette ce que j'ai après on va venir juste avec quelques petites saveurs quelques petites texture mais que le client identifie une carotte un oignon voilà comment définir la cuisine.
Comment sourcez-vous les produits, les producteurs en circuit court ?
Il y’a déjà des producteurs avec qui je travaillais dans les restaurants d’avant, après il y’a un petit sourcing qui se fait les clients qui viennent et qui notamment je pense au jardin de Cathy à Fabrègues qu’on trouve sur le marché de frontignan le jeudi et le samedi à côté la Maison de la Presse qui m'a été recommandé par une cliente il y a 2 ans ou 3 ans qui m'a dit elle fait des frais de superbes donc effectivement les frais sont superbes et démarrer un partenariat comme ça et je tiens au partenariat pas collaboration parce que on travaille vraiment ensemble après la période covid nous a permis de voir quelques producteurs qui ont émergé se sont réunis un groupement ils ont fait des paniers donc en suivant les réseaux sociaux on a réussi à trouver quelques autres producteurs comme ça et après c'est entre chefs qu'on se donne les contact et les infos
Quels sont les produits du bassin de thau que vous aimez cuisiner ?
Il y’a un produit que j’affectionne beaucoup parce que pendant très très très très très longtemps j'étais très allergique et je ne pouvez pas en manger c’est huîtres de Bouzigues et pour les huitres je travaille avec Mathieu rouziere qui se trouve au lieu-dit Saint-Félix à Loupian qui fait des très belles huîtres notamment les ceinturions qui sont très grosse j’affectionne beaucoup parce que ça reste un produit ou on se rend compte finalement que beaucoup de clients n'apprécie pas spécialement surtout cru donc on essaie de les pocher on essaie de les faire de les faire au barbecue on essaie de le faire différemment, voilà l’huitre je l’affectionne beaucoup la elle est mariée en ce moment avec un bouillon dashi et de poudre de fromage blanc, fromage blanc mascarpone que l’on fait congeler et que l’on passe au mixeur pour faire une poudre de neige .
Le guide Gault et Millau vous a récompenser d’ 2 toques et cette année c’est le guide michelin qui vous gratifiez d’un bib gourmand ? Est-ce que cette reconnaissance est importante ? pour vous cette reconnaissance ou vous ne courrez pas après la reconnaissance de vos clients vous suffit ?
C’était le but pour moi quand j'ai ouvert ici pourquoi parce que je vais peut-être me répéter à Frontignan on est coincé entre Sète et Montpellier et moi j'ai dit en ouvrant une table comme ça à Frontignan on va y aller tranquillement sereinement mais on n'avait pas le choix si je voulais garder mon entreprise et mine de rien aujourd'hui je suis fier parce que je fais travailler 6 personnes c'est quand même bien pour moi c'est nécessaire de faire reconnaître par ces guides parce que les clients les suivent. Ils peuvent être discuté discutable on peut en dire ce qu’on en veux mais ça reste les références quand on veut manger une bonne table ça reste la référence et les références le Gault et Millau et les Michelin pour pouvoir manger dîner ou déjeuner correctement.
Comment c’est passé la transition entre chef salarié, et chef entrepreneur. Ouvrir son propre restaurant était un aboutissement ?
j'ai pour habitude de dire et je discutais avec un collègue chef qui à ouvert 2 ans avant moi et c'est pas une autre étape c'est un cratère entre être chef salarié et Chef Gérant c'est un cratère qui entre les deux parce que je vais donner l'exemple que tu vas être mais quand on était chez le salarié dans un frigo qui tombe en panne le disais au patron est on coupait et on rentrait chez nous mais là il faut rester faut attendre le réparateur et voilà et c'est une gymnastique continue qu'il faut faire gérer le salarié gérer les salariés gérer la finance gérer les achats à gérer le relationnel il y avait une partie de l'iceberg était grandement immergée et qui a ressurgie à ce moment la
Comment créez vous vos plat qu’est qui vous inspire ?
Je n’ai pas spécialement de plat signature comme certains chefs peuvent avoir. On est on est à côté de la mer donc je privilégie 80 % des produits maritime après ma cuisine elle évolue on a une ligne de conduite au fur à mesure cela fait cela crée alors oui au début on fait tous un peu pareil on cherche des idées à droite à gauche et après on se les approprie moi j'ai un plat que j'adore c'est les escargots de Bourgogne que avec les chef Mr vignaux et Salliège à Chablis on faisait façon bourguignonne je les ai remis au goût du jour un peu ici avec des jolies escargots et ben on remplace la crème par l'huile d'olive et de l'ail un petit peu plus de les confie. La cuisine on travaille sur des menus découverte des menus confiance le client ne sais pas ce qui va déjeuner ou dîner il nous donne ses allergies ses intolérance, ce qu’il n’aime pas et on confectionne les menus en fonction de ça.
j'ai envie d'avoir une cuisine visible et que le client identifie ce qu’il y’a dans l’assiette, après les textures les goûts c'est notre travail à nous.
Quel est le plat dont vous êtes le plus fier ?
le plat que j'ai créé donc je suis le plus fier ça va être l'huître ouvertes au barbecue avec une ventrèche de thon poser à l'intérieur et un lard de colonata légèrement rédit comme un flambadou
En ce moment quels sont les produits qui sont cuisiné au restaurant ?
Là on va profiter on va profiter des dernières asperges, asperges blanches et asperges vertes asperges de chez Katia à Fabregues asperges Blanches de Camargue, on va aussi profiter des huîtres chez Mathieu comment servir avec bouillon dashi une poudre fromage blanc et mascarpone escalope de foie gras poêlé de la Ferme du Bouyssou qu’on va servir avec un consommé de pomme infusé à la mélisse petites pommes tapées une petite compote de pommes, acidité, gras fraîcheur citroné avec la mélisse ensuite sur si on parle de plat chaud on va partir sur des paleron, des palerons de cochon cuit à basse température qu’on va agrémenter des petites pommes de terre fondante des carottes sur le poisson on va être sur du thon rouge thon rouge de ligne de Méditerranée qu'on va travailler en deux façons a une façon une façon tataki de façon filet filet pochés pocher dans un bouillon à base de jus d'huître également et après le dessert on a les fabuleuse fraises qu’on associe
une crème pâtissière pistache citron petite opaline de fraise cristallisé et petit gel de fraises une déclinaison autour de la fraise du citron et à la pistache
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Une image de Grégory, souriant et en tenue de chef, en train de cuisiner dans sa cuisine, entouré de produits locaux et frais.